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浙江傳統名點傳承百年 品糕尋覓古鎮舊時光

  中新網湖州10月15日電(記者 邵燕飛 實習生 黃可人 臧涵)就著木檐黛瓦下遲來的一襲晨光,浙江德清新市古鎮慢慢蘇醒。小販頭頂茶搞箱,將熱氣騰騰剛出爐的茶糕拿到茶館叫賣:“茶糕吃哇——”。老人們靠著河邊長椅曬著太陽,聽著手旁收音機里蘇州評劇的鏗鏘聲,品嘗著茶糕,靜靜尋覓古鎮舊時光。   傳承了上百年的味道   茶糕是浙江湖州市新市鎮上的一種傳統糕點,因新市鎮人愛佐之以早茶而得名。雖說有“茶”之名,可實際卻是一種以米粉和豬肉為原料的肉糕。許多當地老居民一天的生活,就是從一塊茶糕開始。鎮上賣茶糕的店鋪少說有也有十來家,足以看出這種傳統糕點有多麼廣泛的群眾基礎。   買一塊茶糕,就著晨間的一杯清茶或一碗濃濃的大骨湯,這是當地老輩人從小養成的習慣。鎮上的老輩人憶起小時候,居民們早上會聚在茶館里,就有賣茶糕的人,將裝滿還蒸騰著熱氣的茶糕,托舉在頭上走街串巷,一路走一路叫賣:“茶糕吃哇……”。   新市茶糕的歷史可上溯到南宋,明朝正德十一年(公元1517年)刊本《仙潭志》與清康熙年的輯本《仙潭文獻》均將茶糕列為新市物產,由此可知茶糕起碼有400餘年曆史。幾百年來,製作茶糕的手藝人不知道已經翻了多少代,茶糕的美味依舊。   “嬌氣”的茶糕   凌晨三點,天色才些微有點擦亮,程阿新已經在店里忙活開了:剁肉餡、洗刷蒸屜、整理店鋪……   程阿新是新市鎮上人,今年已經五十一歲。他從十六歲起做茶糕,幾十年的手藝功夫完完全全體現在了他手中小小一塊茶糕上。“茶糕跟其他糕點不一樣,它是要上鍋蒸了以後才成型。我們的茶糕有三種規格,都是用這個模具做的。”程阿新一邊介紹著,手上的功夫也沒有停:把兩種米粉加少許水拌勻,製作時先用篩子篩一遍糯米粉,保證米粉細膩均勻地撒在用方形模具框好的竹制蒸架上,捻上肉餡,敷上一層米粉後,用木質隔板均勻劃成同規格的小塊,去掉模具後,上蒸籠蒸熟。   聽程阿新介紹,茶糕實在是一樣“嬌氣”的糕點。製作要特別精細,用料也講究。米粉中的水分全靠手感的把控,多了則會塌皮,少了蒸不透;肉餡配比也是肥不得瘦不得,要三分肥七分瘦,根據時令不同還要加入肉皮凍、冬筍等材料。茶糕是脫模後才上籠蒸,所以製作時不註意,很有可能導致茶糕“散架”。蒸熟的茶糕會顯出一種瑩潤的質感,外層米糕軟糯彈牙,中間肉餡飽滿多汁。如此“嬌氣”,才成就了茶糕的滋味。   傳統糕點嘗試革新   茶糕的滋味之所以讓人難忘,肉餡內滲出的鹵汁是關鍵。新出爐的茶糕滋味最足,放置時間越久,茶糕的味道就會因鹵汁流失而大打折扣。如此“嬌氣”,也使其一直是手工製作,現做現賣。   不僅平時很多人來定製茶糕禮盒,過節就更不用說了。像程阿新這樣夏季每日要做五六十屜茶糕,冬天每天基本都有二三百屜訂單。“今年中秋節那天,就做了五百屜茶糕。”程阿新說訂單接得多了,他每天起得要比平時更早趕製茶糕,有時候他和妻子兩個人還忙不過來。“我們現在也在淘寶上面開設了網店,現在可以接受新市周邊的訂單,遠距離的還不能接。”   葉超凡是程阿新的外甥,他現在也在程阿新的店里幫忙做茶糕,這位學食品的研究生,正在嘗試把機械化的生產方式帶入茶糕製作中。“我們計劃把茶糕做成速凍食品,能夠向餃子、包子一樣,加熱後可以讓消費者品嘗到和店里賣得茶糕一樣的味道。”(完)  (原標題:浙江傳統名點傳承百年 品糕尋覓古鎮舊時光) .
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